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        清晨五点的京都，街头寒意逼人。

        尚远准时出现在「橘家」门口。葵已经穿着俐落的黑色便服、推着一台轻巧的竹编手推车等在巷口。见尚远一秒不差地赶到，葵只是冷静地点了点头，便迈开步伐走向锦市场。

        锦市场被誉为「京都的厨房」。清晨的市场还没有游客的嘈杂，两旁摊位前摆满了当天刚从各地运抵的新鲜野菜、京都豆腐、川鱼与丹波产的松茸。

        葵穿梭在各个熟悉的老摊位间，挑选野菜时精细到了近乎苛刻的地步。她用手指轻轻按压加茂茄子的表皮，感受其弹性；将香菇凑近鼻尖，闻其菌丝的土香；甚至为了挑选几条大小完全一致的公鱼，在鱼摊前蹲了足足十分钟。

        「天妇罗的成败，七成在采购。」葵一边挑选一边淡淡地说，「食材若有一丝不新鲜，高温油炸时就会释放出难闻的腥气，这是任何面衣都掩盖不了的。」

        尚远认真地记录着葵的每一句心得。

        采购结束回到「橘家」後厨，尚远立刻投入了准备工作。葵并没有让他接触油锅，而是交给他一项极其繁重的工作——剥虾与去虾肠，以及将大量的加茂茄子切成均匀的厚片。

        「每一片茄子的厚度必须精确在1.5公分。」葵拿着一把极其锋利的薄刃包丁菜刀示范，「太薄，油炸时水分会瞬间蒸发殆尽，失去绵密感；太厚，则外部面衣已焦，内部尚未熟透。」

        尚远拿起菜刀。他在大稻埕处理鸡肉多年，刀工自然不弱。他沉气凝神，手起刀落，一片片切好的茄子整齐划一地摆在木盘上，厚薄竟然与葵切的如出一彻，连切面都光滑得如同镜面。

        葵在一旁看着，眼中闪过一抹惊异。她不得不承认，这个台湾男人的基本功扎实得超乎想像。

        中午营业时间过後，後厨进入了短暂的休息整备期。

        尚远看着後厨角堆放着的几大桶太香芝麻油，忍不住提出了心中的疑问：「橘小姐，为什麽橘家一定要坚持使用昂贵的太香芝麻油？在台湾，我们炸鸡主要使用发烟点高、香气浓郁的花生油与耐高温的植物油。花生油在高温下能产生强烈的坚果香，能完美衬托出肉类的鲜美。」

        葵停下手中的活，看着尚远说道：「发烟点固然重要，但油本身的风味记忆更重要。太香芝麻油是用未经烘焙或轻度烘焙的白芝麻低温压榨而成，它的香气沉稳而有深度，且油脂分子极其稳定，在高温下不会产生刺鼻的油烟味，反而能给食材带上一层优雅的油脂香气。你说的花生油，香气固然奔放，但油脂感太重，会破坏野菜的纤维与鲜味。」

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